La microflora della mozzarella: studio dell’intero processo produttivo.

La mozzarella italiana a denominazione di origine protetta è famosa in tutto il mondo ed è qualcosa di molto speciale, motivo per cui è così apprezzata, soprattutto sulla pizza. Gli scienziati dell’Università di Parma hanno scoperto perché la mozzarella è un formaggio così speciale analizzando quali microbi sono presenti e in quali proporzioni per capire come questi microbi producono la mozzarella e le dinamiche dei consorzi microbici coinvolti nelle diverse fasi di produzione del formaggio influenzano .

Trattandosi di una denominazione di origine protetta, deve essere prodotto secondo una ricetta specifica: il latte di bufala crudo o pastorizzato viene riscaldato e inoculato con caglio e siero naturale. Questo starter assicura che il quark si inacidisca rapidamente, raggiunga il giusto valore di pH e lo renda abbastanza elastico da poter essere modellato. La cagliata risultante viene stagionata per circa quattro ore fino a raggiungere il corretto livello di pH. Poi diventa elastico e può essere allungato e modellato sotto l’acqua bollente. Questa cagliata viene poi fatta solidificare sotto l’acqua corrente e salata. Piccole variazioni in questo processo fanno la differenza tra i prodotti dei diversi caseifici.

Per studiare il ruolo dei batteri e se questo differisce tra caseifici tradizionali e più moderni, i ricercatori hanno selezionato due caseifici campani che producono mozzarella che si qualifica per lo status DOP: un caseificio più grande con tecnologia più moderna e un caseificio più piccolo con processi più tradizionali. Hanno provato latte, siero di latte naturale, quark preallungato, salamoia e mozzarella.

“Mentre entrambi i caseifici producevano Mozzarella di bufala Campana con Denominazione di Origine Protetta (DOP), sottili variazioni come la temperatura e la durata dei processi hanno influenzato la composizione microbica del formaggio, influenzando potenzialmente le proprietà organolettiche”, hanno detto i ricercatori.

Il team ha scoperto che il latte pastorizzato utilizzato dai caseifici più moderni introduce nel processo meno germi e specie germinali rispetto al latte termico utilizzato dai caseifici più tradizionali.

I microbi dei generi dominavano entrambi i campioni Lattobacilli E Streptococchi . Il siero di latte naturale dei caseifici più tradizionali conteneva quantità più o meno uguali di entrambi, mentre i caseifici più moderni utilizzavano prevalentemente siero di latte naturale Streptococchi . Alcune specie di ciascun genere erano specifiche per ciascun caseificio. Dopo la coagulazione, entrambi i set di campioni Lattobacilli aumentato e gli streptococchi diminuisce, presumibilmente perché è stato eliminato lo stress termico causato dal processo di stiro.

In sintesi, i diversi campioni provenienti dai due impianti di produzione non hanno mostrato differenze significative nelle specie coinvolte nella produzione della mozzarella. Questa scoperta conferma che il ruolo chiave nel processo di caseificazione è svolto da un piccolo microbioma, costituito principalmente da Streptococchi E Lattobacilli spp.

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