Oltre alla questione del gusto e della sicurezza alimentare, un nuovo studio scientifico offre un’altra prospettiva sulla cottura a vapore dei crostacei con il vino.

La dieta mediterranea è caratterizzata da una dieta popolare e sana che enfatizza un ricco apporto di cibi ricchi di polifenoli. Le cozze al vapore con vino sono un classico piatto mediterraneo e hanno ottenuto riconoscimenti in tutto il mondo tra i buongustai. “Immergere” i crostacei con il vino è una pratica classica nelle culture mediterranee, e tutti danno per scontato che venga fatta con l’obiettivo di migliorarne il sapore o magari di contribuire alla sicurezza alimentare. Ma un nuovo studio scientifico offre una prospettiva diversa sulla questione e conferma che gli antichi sapevano più di quanto pensiamo.

Il vino, un ingrediente importante, non solo esalta il sapore del piatto ma è anche noto per i suoi potenziali benefici per la salute grazie al suo alto contenuto resveratrolo, (Res), noto per le sue forti proprietà antiossidanti. Il resveratrolo ha potenziali benefici per la salute come: B. proprietà antinfiammatorie e antiossidanti e può aiutare a ridurre il rischio di molte malattie non trasmissibili, come: B. malattie cardiovascolari. Tuttavia, i problemi derivanti dall’insolubilità e dall’instabilità del resveratrolo ne limitano la biodisponibilità (quanto di un nutriente contenuto in un alimento viene assorbito, immagazzinato e utilizzato dal corpo umano) e l’efficacia.

Il processo di cottura a vapore delle cozze potrebbe modificare il comportamento digestivo del resveratrolo contenuto nel vino? Lo studio, pubblicato su Science in Food, esamina il potenziale delle cozze (CFNP). Agenti per migliorare la stabilità e la biodisponibilità del resveratrolo, rispetto al vino e alla soluzione Res libera, con l’obiettivo di chiarire i meccanismi che facilitano l’assorbimento di Res.

I risultati hanno mostrato che le cozze possono incapsulare efficacemente Res con un’efficienza superiore al 70%. Il resveratrolo nelle cozze ha mostrato una migliore stabilità antiossidante in varie condizioni e ha mantenuto più del 90% della capacità antiossidante dopo tre giorni di conservazione a temperatura ambiente. Inoltre, il resveratrolo nelle cozze ha mostrato una biodisponibilità e una ritenzione di antiossidanti significativamente più elevate rispetto al resveratrolo libero e al vino in termini di digestione gastrointestinale.

I ricercatori hanno sostenuto che questo potrebbe valere anche per altri alimenti diversi dalle cozze, che hanno proprietà simili e potrebbero potenzialmente migliorare l’assunzione di micronutrienti e antiossidanti nella cucina di tutti i giorni, soprattutto nelle popolazioni che soffrono di carenze di micronutrienti.

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