Quando sentiamo la parola “formaggio blu” pensiamo al Roquefort. Tuttavia, esistono diversi tipi di formaggio erborinato con metodi di preparazione diversi.

Il Roquefort appartiene alla categoria dei formaggi erborinati, ma ne è un’unica varietà e si differenzia dagli altri per le caratteristiche individuali. Un punto comune in tutte le categorie dei formaggi erborinati è questo lividi da “muffa” all’interno, Il colore deriva dalla coltivazione controllata di batteri specifici e può essere ottenuto da latte di mucca, capra e persino pecora. Secondo Lacademie, la sua creazione avvenne per caso nel VII secolo da un casaro che lasciò in una grotta un pezzo di formaggio mezzo mangiato e al suo ritorno notò che la muffa aveva tinto tutto di blu.
Il Roquefort è considerato il primo formaggio erborinato ed è stato prodotto con il latte delle pecore Lacaune e coltivando la muffa Penicillium roqueforti, nel Sud della Francia. Prende il nome dal villaggio di Roquefort-sur-Soulzon e gode di una denominazione di origine protetta (DOP). Ciò significa che solo il formaggio prodotto in un luogo specifico, in condizioni specifiche e con ingredienti specifici può essere chiamato Roquefort.
Altre categorie di formaggio blu includono l’italiano Gorgonzola, l’inglese Stilton, l’americano Maytag e il danese Danablu.

In generale, il Roquefort non differisce visivamente dagli altri, sebbene vi siano alcune differenze nella preparazione e nel gusto. Il Roquefort è prodotto principalmente con latte crudo fresco e non pastorizzato di pecora Lacaune. Richiedono condizioni particolari di pascolo e alimentazione
Pecore. Il formaggio erborinato è caratterizzato da un gusto particolarmente forte, piccante e caratteristico (come l’odore dei piedi). Tuttavia, il Roquefort ha il sapore più ricco e intenso, con un retrogusto di acido butirrico. In termini di consistenza, il formaggio blu è cremoso in tutte le sue categorie, mentre il Roquefort è più liquido. Ci sono anche piccole differenze nel valore nutrizionale, poiché il Roquefort ha un contenuto più elevato di sodio, grassi e proteine, mentre il resto ha un alto contenuto di carboidrati.
Agli inizi del 20° secolo, un casaro danese decise di produrre un formaggio simile al noto Roquefort Danablu. Spinto da questa idea, creò un formaggio per molti versi simile al Roquefort. Ha una consistenza simile, ma è leggermente più soda e ha un gusto più delicato. La differenza notevole tra i due è che il danese è fatto con latte vaccino. Disponibile nella forma a tamburo, a cuneo o a blocco. Durante la preparazione, durante la fase di cagliata, avviene il processo di “agugliatura”. In questo processo la muffa Penicillium Roqueforti viene introdotta in profondità nei condotti della cagliata. Viene poi invecchiato in un ambiente buio, simile a una grotta, per 8-12 settimane, un processo molto più veloce rispetto al processo di invecchiamento del Roquefort.
Un altro tentativo di imitazione del Roquefort è il famoso formaggio americano Maytag, prende il nome dalle Maytag Dairy Farms dove viene prodotto. La sua composizione è simile a quella del Roquefort, ma il suo gusto è molto più intenso. Il processo di produzione richiede la separazione della panna dal latte vaccino scremato o dal latte fresco dell’Iowa. La sua forma è solitamente rotonda e
Viene stagionato dai 4 ai 6 mesi in una grotta a temperatura fresca, controllata e con elevata umidità.

Una versione più snella del formaggio blu è la Gorgonzola, che prese il nome dall’omonima città italiana. Di solito è fatto con latte vaccino scremato, ma può anche essere fatto con latte di capra o con una combinazione di entrambi. È considerato il formaggio erborinato dal sapore più delicato e ha note leggermente salate e terrose. Si ottiene riscaldando il latte con ceppi di muffe per formare la cagliata.
La sua maturazione richiede basse temperature per un periodo da 3 a 4 mesi.

Il formaggio erborinato con le maggiori differenze rispetto agli altri è il Stilton che può essere distinto esternamente in più punti. Ha una forma cilindrica e si riconosce facilmente per la sua crosta unica. In termini di consistenza segue il resto, mentre il suo gusto è un po’ più specifico e ricco, con un retrogusto di lievito. Questo formaggio britannico è prodotto con latte vaccino pastorizzato mescolato con caglio e muffe. Passa attraverso un processo di disidratazione e viene poi stagionato per almeno 9 settimane prima di essere pronto per l’uso.