Con una giacca di pelle, una t-shirt Balenciaga che simula il logo dei Metallica e mani punteggiate di tatuaggi, dove risalta il messaggio avere speranza (abbiate speranza), Francesco Martucci, considerato il migliore pizzaiolo del mondo, questa settimana, ha firmato uno per uno i verbali della cena speciale servita in pizzeria Sartoria Panatieri di Barcellona in modo che gli ospiti possano partire con un souvenir. Pochi minuti dopo, ricomparve nel laboratorio del ristorante con un grembiule e una maglietta bianca, il…

Con una giacca di pelle, una t-shirt Balenciaga che simula il logo dei Metallica e mani punteggiate di tatuaggi, dove risalta il messaggio avere speranza (abbiate speranza), Francesco Martucci, considerato il migliore pizzaiolo del mondo, questa settimana, ha firmato uno per uno i verbali della cena speciale servita in pizzeria Sartoria Panatieri di Barcellona in modo che gli ospiti possano partire con un souvenir. Un minuto in più ci vuole per tornare al ristorante con una camicia bianca e una camicia bianca, la stessa che indossi per tutti i lavoratori, pensata per l’occasione, pronta a mettere le mani in tavola e ridonare quattro delle tue ricette di pizza, il piatto principale della serata. Come se fossero delle rock star, i commensali che hanno avuto la fortuna di assistere all’agape – le prenotazioni per un menù da 60 euro sono andate esaurite in trenta minuti – hanno continuato ad arrivare al ristorante. pizzaiolo vederlo all’opera, circondato dagli chef e dai camerieri della pizzeria di Barcellona, ​​che seguivano anche lo spettacolo. Tre ore dopo Martucci è stato accolto tra applausi, abbracci e foto.

Potrebbe essere questo il riassunto della prima parte delle Sartoria Panatieri Sessions (ne faranno una al mese con pizzaioli di altri ristoranti; la prossima si svolgerà il 16 gennaio con Bæst e il suo chef Christian Puglisi), l’evento di questo ristorante dedicato al culto della pizza. Innanzitutto i pizzaioli Rafa Panatieri e Jorge Sastre, che gestiscono la migliore pizzeria di Barcellona e la 21esima al mondo secondo egli classifica 50 migliori pizze del mondo 2022 — dove io Masanielli, il Pizzeria Martucci a Caserta (Napoli) incorona il podio: volevano avere il loro ospite. Una sessione a sei mani che dimostra la rabbia della pizza buongustaio questo provoca, anche nella capitale catalana, dove continuano ad aprire locali specializzati che coccolano sia gli impasti, con lunghe fermentazioni, sia tutti gli ingredienti che li circondano, scommettendo sulla vicinanza e sulla stagione, rendendo la pizza un boccone più lussuoso e duraturo .

Martucci segue questa filosofia nel suo stabilimento di Caserta, che è lo stesso che ha trovato presso la Sartoria Panatieri. Ecco perché speravo di cucinare con i loro chef. Rafa Panatieri ha detto di averlo incontrato al gala di Top Pizza World e gli ha subito proposto questa collaborazione. “La cosa più importante è che i giovani continuino a trasmettere i valori della pizza”, ritiene il docente, che ritiene molto importante il lavoro svolto da questi due giovani con sede a Barcellona, ​​dove hanno due locali. Bene. “È molto gratificante che quello che facciamo venga riconosciuto, ci sentiamo molto valorizzati”, ha riconosciuto Panatieri al termine della cena, alla quale hanno partecipato anche altri professionisti del settore come i responsabili del Grosso Napoletano o di Can Pizza, che sono tra le migliori pizzerie del Paese . città. .

Nato in una famiglia umile, meglio è adesso pizzaiolo nel mondo, andò a lavorare a soli 10 anni nella pizzeria di suo zio. Lì cominciò a lavare i piatti, ma sempre con l’idea di diventare un giorno un grande cuoco. Qualcosa che ha ottenuto a palate e che è venuto a dimostrare a Barcellona. “Sono andato oltre quanto immaginassi”, spiega. Difende che le sue pizze sono “rivoluzionarie” perché diverse dalle altre. La chiave sta in un impasto fermentato per 36 ore con farine di alta qualità e la voglia di giocare con il condimenti, che variano e ne mescolano molti più di uno marinara o uno capriccioso. Con questa apertura mentale difende che «la pizza può contenere tutto ciò che lo chef crea», anche l’ananas. Questo non vuol dire che i classici non debbano continuare a essere presenti nel menu. Per lui il meglio Margherita È quello con pomodori San Marzano, formaggio caffèlatte e basilico. Ma quello che gli piace di più è quello del fratello, che gestisce la pizzeria Sasa Martucci a Caserta, con pochi ingredienti come quattro tipi di pomodoro e formaggio. Sì, basi sublimi.

Per cena ha servito alcune delle pizze di maggior successo del suo ristorante, come la Mani di velluto (mani di seta), con panna friarielli (cime di rapa) nell’acqua del formaggio ricotta, Mozzarella Bufala Denominazione d’Origine Campana, salame Pelatello Teanese al finocchio, pecorino dei Monti Lattari e olio extravergine d’oliva Itran della Madonna dell’Olivo. Anche Alice nella Terra delle Meraviglie (Alice nel Paese delle Meraviglie), che è stato trasportato su una base di caffèlatte e cavolo nero, acciughe, maionese allo zafferano Terra di Lavoro, chips di cavolo nero cavolonero e mirtilli. Antipasti, selezione di salumi italiani con focaccia e burro affumicato, sono stati forniti dalla Sartoria Panatieri, così come il dessert, un classico tiramisù.

“Dobbiamo allinearci al mondo”, dice Martucci, difendendo che è tempo di scommettere su progetti sostenibili. Nel suo ristorante il forno è a legna, tutta l’energia è rinnovabile e gli ingredienti sono locali e stagionali. Ma il pizzaioloche gestisce anche il ristorante Sofia Loren a MilanoNemmeno lui vuole ingannare nessuno. “La mia passione sono le auto, la moda e il design”, ammette spiegando che guida due potenti macchine: una Ferrari e una Lamborghini.