Dopo le feste di Capodanno e di Natale di ieri, la pizza ha dominato la tavola. Si trovava nei piatti dei buongustai, ma anche nei bocconi in movimento. L’occasione è l’International Pizza Day, celebrata il 17 gennaio dal 2017. Poi l’arte tradizionale dei maestri pizzaioli napoletani è stata inserita nella World Heritage List dell’Unesco. Nel calendario questa data è dedicata a Sant’Antonio d’Abat, patrono dei maestri pizzaioli. La Serbia è famosa per i suoi formaggi, dolci, torte e vari piatti gourmet, ma possiamo anche vantarci di avere un vincitore olimpico nella produzione della pizza: Dragan Petković di Surčin.

È stato decorato con una medaglia di bronzo, ma le sue mani sono “d’oro” perché fa le pizze più buone della capitale. Non c’è una ricetta segreta, contano solo l’amore per il mestiere e la perseveranza, e lui lo conferma ammettendo di essersi innamorato della cucina nell’esercito, nonostante si sia diplomato al liceo elettrotecnico. Inizia a cucinare il mestiere con un altro e continua la sua formazione presso l’Associazione Veri Maestri Pizzaioli Napoletani di Napoli. Prima di partire ha studiato italiano, volendo padroneggiare al meglio la materia. Il suo aiutante era l’ucraina Irina Kukudak. Si è rivelato un ottimo studente, quindi anche se gli italiani, come ammette lui, sono avari quando si tratta di trasmettere conoscenze, poiché considerano la pizza il loro tesoro nazionale, hanno riconosciuto il suo talento e lo hanno invitato alle Olimpiadi del 2012. Era il unico rappresentante dei Balcani. Dice che non è stato facile per lui competere con i migliori, ma è stata una sfida per lui imparare. I funzionari della commissione se ne accorgono e, con sua sorpresa, gli regalano anche un forno per la pizza. Portare un regalo del peso di quasi due tonnellate è stata una vera avventura. La stufa a legna è stata calata nel cortile da una gru e, poiché non poteva essere portata nella sua officina, le pareti e il tetto della casa sono stati “tagliati” attorno alla stufa. Dragan, 50 anni, è pieno di energia, quindi ha provato anche a dipingere la pizza. Il napoletano Domenico Crolla lo interessò a questo approccio artistico.

– Gli ho chiesto se poteva fare il mio ritratto, ma lui mi ha rifiutato, e così ho deciso di scoprire cos’è il disegno per prova. La mia prima pica-art è stata con l’immagine di Novak Djokovic – dice Petković e aggiunge che ha anche realizzato ritratti di Tesla, Maradona, il logo della Federcalcio serba, lo stemma della Serbia… Lo fa sempre con l’intenzione di rendere felici i propri cari e vi si avvicina emotivamente.

Per una pizza d’arte ci vuole un’intera giornata perché si fa a tappe. La preparazione è la più importante, ed è necessaria per garantire la stabilità dell’alimento, il più delicato dei quali è il formaggio. Lo strumento principale è il bisturi, quello utilizzato dagli odontotecnici. L’arte della pizza è il suo hobby e fare pizze “normali” è la sua quotidianità. Durante l’orario di lavoro, può guadagnare fino a cinquanta.

Una pizza ideale, sottolinea il maestro artista, contiene al massimo cinque ingredienti: concentrato di pomodoro, formaggio, olio d’oliva, basilico… Secondo gli standard, una vera pizza è una “margherita” con pomodoro, mozzarella e basilico, e ha i colori della bandiera italiana (rosso, bianco, verde). Nasce in onore di Margherita di Savoia, regina d’Italia, per la quale lo chef Rafaele Esposito preparò una pizza nella pizzeria “Brandi” di Napoli nel 1889.

– È importante che la crosta sia croccante e l’impasto sottile. Ma per Surčinci è un’offerta “sottile”. Il loro appetito viene soddisfatto al meglio dalla pizza alla Sremiana, che loro chiamano “ricca”, nella quale, insieme ai funghi, secondo la loro richiesta, metto controfiletto, capocollo, pancetta, panna acida, uova, kulen, spezie piccanti, ketchup e qualsiasi altra cosa ti venga in mente, solo la generosa pastella che “scoppia” con il ripieno – Dragan ride e afferma che deve esserci sempre pancetta in frigo.

Il supporto aziendale di Dragan è fornito dalla moglie Milena e dai figli Nikola (22) e Mihailo, che frequentano la High School of Hospitality.