Nato a Lima nel 1977, Martínez è oggi uno degli chef più prestigiosi al mondo. Anche se ha preso molte svolte nella vita.

Ha provato a studiare legge, perché era “la cosa più normale”, ma questo, secondo il suo racconto, non lo ha mai interessato. Ha anche mosso i primi passi su uno skateboard.

Fino a quando, stanco delle leggi e cadendo dalla tavola, finisce per dedicarsi alla stessa cosa di altri prima di lui nella sua famiglia, la cucina, e si lancia nell’indagine sui prodotti utilizzati dalle comunità ancestrali del Perù che entrambi contribuiscono a il loro sfruttamento commerciale e il loro uso sostenibile.

Da tempo si sta godendo il successo minacciato dalla crisi politica del suo Paese, che ha spaventato praticamente tutto il turismo internazionale, che ha attirato moltissimi clienti nel suo ristorante.

Ha studiato gastronomia presso la prestigiosa accademia culinaria Le Cordon Bleu e, dopo aver cucinato in Spagna e in altri paesi, è tornato nella sua nativa Lima per avviare il progetto che lo ha reso uno dei più famosi al mondo.

Dopo anni di formazione in alcune delle più importanti cucine internazionali, ha deciso di creare la propria creatura.

Con l’intenzione di creare uno spazio gastronomico basato sui prodotti e sui sapori dell’Amazzonia meno esplorata e degli altipiani peruviani, ha fondato Central, che ha preso forma e decollato nel tempo.

“Era un ragazzo molto ambizioso, con una squadra anche giovane, quindi la cosa più difficile è stata gestire le emozioni”, spiega.

“Non ero molto chiaro su cosa volevo fare perché avevo attraversato molti posti, ma Sapevo di voler lavorare per la nostra gente, per la nostra identità“.

Spinto dalla sua passione e dal suo desiderio di scoprire e far conoscere sapori, colori e consistenze poco conosciuti del suo paese, nel 2016 ha lanciato la sua Mater Iniciativa, che collabora con produttori locali dell’Amazzonia e del Perù andino per preservare i prodotti peruviani.

Li collega anche ai commensali del tuo ristorante. Ciò che alcuni producono, altri mangiano.

L’idea è che chi paga i 470 soles (circa 118 dollari) che costa il menù più economico, viva un delizioso viaggio attraverso i vari paesaggi peruviani, dalla costa alla giungla, passando per il deserto e la cordigliera delle Ande.

Il menù varia a seconda della stagione. Alcuni dei piatti che di solito include sono la zuppa di brodo di pesce con mais, manioca, quinoa e foglie di coca; un involtino di pesce con cuori di palma, banane e peperoni; e un olluco andino preparato con gamberi e chalaca.

Un bel viaggio dei sensi che sembra essere stato un successo, a giudicare dai premi e dalle onorificenze ricevute da Central negli ultimi anni.

L’ultimo elenco di I 50 migliori al mondo (“I 50 migliori al mondo”) lo ha nuovamente classificato come il migliore in America Latina, come ha fatto dal 2015.

“I premi sono sempre una responsabilità, ma anche una gioia, perché rappresentano il riconoscimento del lavoro e della dedizione”, afferma Martínez.

Ora Central è uno dei ristoranti più famosi al mondo e Virgilio Martínez è riuscito ad aprire un “ristorante partner” a Cusco. Nello stesso edificio del Central, all’ultimo piano, c’è anche Kjolle, quello gestito da Pía León, moglie di Martínez.

Martínez e León sono entrambi esempi dell’età d’oro della cucina peruviana che ha trasformato piatti tipici come il ceviche o il papa a la huancaína in ricette popolari in gran parte del mondo e che ha avuto inizio sotto l’influenza del grande chef Gastón Acurio, di cui Virgil era un discepolo eccezionale.

“Lavorare con Gastón è stata una buona scuola perché mi ha insegnato a rendermi conto che quello che facciamo ha un impatto sociale importante nelle nostre comunità, è stato lui a insegnarmi a uscire dalla cucina e anche a capire d’altre aree,’ lui dice.

Da questo insegnamento nasce la sua convinzione che “il mondo della ristorazione è molto più grande del ristorante stesso”. Per lui, la sua attività deve essere collegata alla realtà sociale circostante. In effetti, non può non essere.

Sebbene, nel Perù di oggi, sia precipitato in una grave crisi politica che ha in gran parte paralizzato l’attività di molte aziende, è anche un problema.

Virgilio evita di posizionarsi sulle dispute politiche del suo paese. “Posso solo dire che è molto triste”, ha detto. Ammette di non avere una ricetta per far uscire il Perù dal pantano in cui si trova.

E torniamo all’argomento in cui si trova più a suo agio, il cibo: “Per me la cosa migliore è la pulizia e la semplicità di un ceviche”, conclude, in fretta perché è tempo di ristoro.

Anche se non è stato sempre così.

Da bambino si entusiasmava per il carapulcra de Lima, uno stufato di patate, strutto e pancetta di maiale che gli veniva preparato da bambino e che sicuramente suscitava la curiosità di chi oggi è uno dei migliori cuochi del mondo .

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