Voglia di una nota amara fine e appetitosa? Il carciofo è uno dei piatti preferiti di Niels Mller, lo chef della cucina autunnale dell’hotel “Luisenhhe Gesundheitsresort Schwarzwald” a Horben.
Per molti buongustai, il carciofo, insieme alle spugnole e al tartufo, è uno dei piatti forti di Gensse. La pianta di cardo finemente essiccata, erbacea e dal sapore leggermente amaro era così popolare tra gli immigrati italiani a New York negli anni ’30 che la mafia percepì un’attività redditizia e prese il controllo dell’intero commercio. L’allora sindaco Fiorello LaGuardia non ebbe altra scelta che imporre un divieto temporaneo alla vendita del tanto ricercato ortaggio.
Gli amanti dei carciofi possono ora accedervi senza restrizioni e in gran parte a tempo indeterminato quando i prodotti freschi di campo sono disponibili in gran numero nei mercati e nelle gastronomie dall’estate all’inizio dell’autunno. Niels Müller è anche uno di loro: “Da bambino trascorrevo le vacanze con i miei genitori in Francia. Cucinavamo i carciofi, succhiavamo le foglie e le immergevamo nell’olio d’oliva con fior di sale. In realtà mi sono sempre piaciute le verdure amare, ma solo che non esistevano così spesso in casa nostra”, ricorda il futuro chef e ospite dell’hotel “Luisenhhe Gesundheitsresort Schwarzwald” a Horben, attualmente in costruzione.
Percettibili note amare
Ha completato la sua formazione presso il Wald- und Schlosshotel Friedrichsruhe a Zweiflingen. Questo è stato seguito da due anni presso il ristorante a due stelle Sl’ring Hof a Sylt, diversi anni come sous-chef presso il ristorante a tre stelle De Librije a Zwolle, nei Paesi Bassi, e più recentemente una posizione come chef presso il ristorante Merkles . in Fine. Il suo stile di cucina? “Creativo, contemporaneo, spensierato, focalizzato sulla regione e cosmopolita”, afferma. Ciò include anche dare un grande ingresso alle verdure di stagione.
Come la cicoria e il suo predecessore stagionale, l’asparago, il carciofo ha note amare evidenti. “Come chef, il tuo obiettivo è trovare l’equilibrio perfetto e anche i toni amari hanno il loro posto e hanno un ruolo”, spiega Niels Mller. Può capire che i carciofi sono spesso ammirati, ma raramente portati a casa – e consiglia di afferrarli con coraggio.
Il suo trucco: Lessare i primi carciofi e strappare le foglie una ad una: “Ha fascino in sé ed è un piacere. Si assaggia molto, si riconosce la complessità e si capisce come è strutturato e coltivato”.
La varietà delle specie di carciofo è grande
E poi: continua a sperimentare, perché i carciofi sono di diverse varietà e dimensioni. Gli esemplari molto piccoli e freschi con foglie tenere che non hanno ancora formato il fieno sono chiamati poverades. “Soprattutto con loro il gusto del cuore di carciofo è particolarmente pregiato. Se si vuole pulire questa prelibatezza, diventa anche tecnicamente impegnativa. Il cuore deve essere accuratamente sgomberato dal fieno e poi condirlo nel burro fuso o arrostirlo. tenero”, dice Miller.
Niels Müller consiglia un’insalata di carciofi (vedi ricetta nel riquadro). La tavola estiva potrebbe essere coronata da un fiore di carciofo viola. Ce ne sono molti, perché a volte l’infiorescenza si apre più velocemente di quanto tu possa far bollire una pentola d’acqua.
Ricetta: Insalata estiva di carciofi
Di Niels Miller
ingredienti per quattro persone:
6 carciofi di media grandezza, 1 limone, 100 g di pomodori secchi, 100 g di pomodorini, 1 mazzetto di rucola, mazzetto di prezzemolo fresco, 7 cucchiai di olio d’oliva,
4 cucchiai di aceto balsamico nero, 100 ml di succo di mela, 100 ml di vino bianco, 3 cucchiai di miele, 1 scalogno, 100 g di olive denocciolate, 30 g di pinoli, sale, pepe.
Preparazione: Per prima cosa mondate i cuori di carciofo. Eliminate le foglie tutt’intorno con un coltello seghettato, svitate il gambo quindi tagliate i resti della foglia sul lato inferiore con un coltellino da cucina. Quindi, aiutandosi con un cucchiaino, raschiare i filamenti all’interno del cuore di carciofo. In una ciotola d’acqua mettete il succo di un limone e aggiungete i cuori di carciofo puliti. Quindi mantengono un colore chiaro. Suggerimento: ci sono tutorial su YouTube che mostrano tutti i passaggi.
Tostare i pinoli in una padella asciutta fino a doratura. Esci e prenota. Scolare bene i cuori di carciofo su carta assorbente e tagliarli in quarti, quindi rosolarli da tutti i lati nella stessa padella con un cucchiaio di olio d’oliva a fuoco medio. Tagliare a metà lo scalogno e tagliarlo a listarelle, aggiungerlo anche alla padella e farlo tostare per circa un minuto. Quindi salare, pepare e sfumare con il succo di mela e il vino bianco. Fate bollire completamente il liquido finché i cuori non saranno teneri.
Nel frattempo, unire l’olio d’oliva, l’aceto, il miele, il sale e il pepe per formare una vinaigrette. Tagliare a metà i pomodorini e aggiungerli alla rucola lavata, quindi marinarli con la vinaigrette. Tritare finemente le olive e il prezzemolo e aggiungerli ai cuori di carciofo in padella, amalgamare bene e disporre su un piatto 6 quarti di carciofo.
Adagiare sui carciofi l’insalata di rucola e pomodoro e guarnire con pomodori secchi e pinoli. Cospargere con un po’ di sale e una macinata di pepe. Buon appetito!
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