Perché la feta non si scioglie e come scioglierla finalmente?

C’è una famiglia di formaggi a pasta semidura – tra cui feta, halloumi, formaggio di capra a pasta molle, queso panela, queso fresco, paneer, cotija e ricotta – che, sebbene cambino consistenza durante la cottura, non si sciolgono se esposti all’azione diretta o indiretta Calore. Quando i formaggi come il gouda, la mozzarella o il cheddar vengono riscaldati, di solito si sciolgono e formano il liquido che cola che tutti noi amiamo particolarmente sul pane tostato. Ma quando la feta è riscaldata, non riesce a sciogliersi.

Molti di questi formaggi che non si sciolgono sono chiamati acidi perché sono prodotti da una combinazione di latticini e succo di limone, aceto o batteri produttori di acido. I formaggi di questa categoria sono molto gustosi fritti o al forno, si ammorbidiscono e si rosolano facilmente, mentre il calore ne esalta il sapore e l’aroma.

Ciò è dovuto al modo in cui viene prodotto il formaggio, che rientra in due categorie principali

• Formaggio fuso con acido per uso alimentare
• Formaggio con fermenti lattici

I formaggi prodotti con acidi alimentari non si sciolgono, ma friggono molto bene.

Perché la feta non si scioglie? ha un’acidità molto elevata e un alto contenuto di umidità. Su 150 grammi di tipica feta salata, 83 grammi sono acqua, mentre il 9,5% è costituito da elementi acidi (acido pantotenico, noto anche come vitamina B-5). L’acido pantotenico è ciò che conferisce al formaggio feta il suo gusto e sapore caratteristici! Fa anche parte del motivo per cui la feta non può sciogliersi. L’acido pantotenico ha un punto di fusione molto alto!

Quando la feta viene riscaldata, si ammorbidisce e inizia a sciogliersi, ma non allo stato liquido come altri formaggi. I legami proteici si stringono e respingono l’acqua, risultando in una consistenza più soda. Tuttavia, a causa dell’acido butirrico che contiene, la feta può sviluppare un odore pungente se riscaldata troppo a lungo. Riscaldato correttamente, il formaggio feta acquisisce una consistenza più cremosa e si sposa perfettamente con vari piatti. Il modo migliore per sciogliere la feta è aggiungerla in una casseruola con un po’ di latte e scaldare, mescolando, fino a quando non si scioglie uniformemente.

Inoltre, l’halloumi cipriota DOP non si scioglie se riscaldato. Questo alto punto di fusione è attribuito al metodo di lavorazione del formaggio e alla sua rete proteica.

L’halloumi viene prodotto aggiungendo caglio al latte riscaldato per consentirgli di cagliare e formare la cagliata. Durante la coagulazione, il “fosfato di calcio colloidale” (CCP) nelle proteine ​​del latte funge da “collante” per rafforzare la rete proteica. Valori elevati di CCP sono associati a una maggiore durezza del formaggio e minori possibilità di fusione. Tuttavia, l’aumento dell’acidità della cagliata può portare allo scioglimento e alla perdita di CCP. Pertanto, nella produzione di halloumi, il pH è rigorosamente controllato a circa 6 e i batteri che formano l’acido vengono prevenuti mediante riscaldamento e salatura.