Il ruolo dei batteri e l’equilibrio.

Per molti, un buon hamburger è una delle gioie più grandi della vita, e una delle gioie più grandi che porta un hamburger è formaggio fuso sopra l’hamburger. Una consistenza e un sapore che nessun formaggio ottiene meglio del Cheddar. Dopo un esperimento durato un anno sulla produzione del cheddar, i ricercatori hanno ora scoperto il background microbico dietro di esso gusto burroso di formaggio, in uno studio pubblicato la scorsa settimana sulla rivista Nature Communications. Questi risultati potrebbero un giorno aiutare i casari ad adattare le loro ricette per ottenere sapori specifici. “Ora abbiamo obiettivi le cui interazioni potrebbero influenzare diversi batteri”, dice a Chen Ly del New Scientist l’autore principale dello studio, Chrats Melkonian, un ecologo microbico dell’Università di Utrecht nei Paesi Bassi.

Il formaggio è un alimento fermentato come la birra, il kombucha, ecc. che i casari aggiungono alla sua produzione batteri nel latte. I batteri “consumano” lo zucchero e lo trasformano in acido lattico, che aiuta a conferire al formaggio (e ad altri alimenti come il pane a lievitazione naturale) il suo sapore piccante. Il tipo di microrganismi aggiunti dai casari, così come i metodi e il tipo di latte che utilizzano, determinano in ultima analisi il tipo di formaggio che producono. Ad esempio, il formaggio erborinato viene prodotto aggiungendo il fungo Penicillium roqueforti al latte di mucca, pecora o capra.

Per comprendere meglio cosa sta succedendo a livello microbico, i ricercatori hanno condotto un esperimento di produzione del cheddar in cui hanno utilizzato colture diverse su diversi campioni contenenti diverse combinazioni di batteri, tra cui Streptococcus thermophilus, Lactococcus cremoris e Lactococcus lactis. Hanno prodotto essi stessi alcune colture iniziali e ne hanno ottenute altre da produttori industriali. Una volta che avevano in mano i campioni di formaggio, li lasciavano stagionare in tutta tranquillità. Un anno dopo, hanno testato nuovamente i campioni e registrato le loro popolazioni microbiche.

Sulla base di questa analisi, hanno scoperto che S. termofilo È importante per la crescita dei ceppi di Lactococcus e modella il gusto del formaggio. I campioni di Cheddar realizzati senza S. thermophilus avevano molto minore concentrazione di batteri Lactococcus a fine anno di maturazione rispetto agli altri campioni. Hanno anche scoperto che è soprattutto L. cremoris a conferire al formaggio il suo sapore caratteristico limita la crescita di sostanze chimiche diacetile e acetoino. Troppi di questi ingredienti possono provocare uno sgradevole “sgradevole sapore”, scrivono gli autori, ma con moderazione ne producono uno gusto burroso. Inoltre, L. cremoris ha contribuito allo sviluppo di composti che conferiscono sapori fruttati al formaggio.

Secondo New Scientist, gli scienziati non hanno trovato differenze microbiche o di sapore tra il formaggio prodotto con colture di avviamento artigianali e il formaggio prodotto con colture commerciali. Nel loro insieme, i risultati aiutano a spiegare le basi scientifiche della produzione del formaggio. Confermano inoltre l’importanza di selezionare e combinare diversi microbi per ottenere sapori specifici.

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