Dopo il salato, il dolce, l’acido, l’amaro e l’umami, ora arriva il gusto Kokumi!

Nel 1907, il chimico giapponese e professore all’Università Imperiale di Tokyo, Kikunae Ikeda, scoprì la base chimica del gusto che determina la bontà. Lo chiamò umami e da allora si è affermato come il quinto gusto (dolce, salato, amaro, acido, umami).

Più di 100 anni dopo, gli scienziati giapponesi identificarono un possibile sesto sapore chiamato kokumi. In sostanza non è un gusto ma una sensazione descritta pienezza e rotondità percepite, Allo stesso tempo ha la capacità di esaltare gli altri cinque sapori e prolungarne la presenza. I principali benefici per la salute derivanti dall’uso di sostanze kokumi come modificatori del sapore, oltre ad esaltare il sapore, riducono il grasso, il sale e lo zucchero.

Il kokumi si trova sia nella cucina orientale che in quella occidentale, dove è presente naturalmente negli alimenti stagionati e fermentati come l’alcol, la salsa di soia, la salsa di pesce, il pane, la zuppa di pollo e la pasta di gamberetti. Perché il carne cotta lentamente Hanno un sapore migliore degli altri o perché il formaggio stagionato è molto più gustoso di quanto possa essere tollerato? “È un’esperienza di gusto”, ha detto a Food Dive Nicole Warren, direttrice delle pubbliche relazioni e del marketing di Ajinomoto, l’azienda giapponese di aromi che per prima ha isolato i composti del kokumi negli anni ’80. “Crea questa rotondità che non sapevi esistesse. Lo volevi, a meno che tu non lo sia.” Provalo.

Sebbene il kokumi abbia un effetto notevole, gli scienziati hanno avuto difficoltà a identificarlo non verrà raggiunto con una singola molecola, ma viene attivato dai peptidi Glutammile si trova naturalmente negli alimenti fermentati e invecchiati.

Il kokumi è oggetto di studi scientifici in Giappone dagli anni ’80, quando l’azienda di spezie Ajinomoto Co. riuscì per la prima volta a isolare i peptidi di kokumi e a convertirli in una polvere insapore.

Sebbene kokumi definisca principalmente il gusto, è anche legato alla consistenza. Può aumentare la sensazione di coprire la bocca con cibi grassi come un’emulsione di latte. Può aumentare la rotondità di un sapore come il sale tradizionale e migliorare la dolcezza dei prodotti a ridotto contenuto di zucchero.

La scienziata alimentare Lauren Kliman ha commentato: “È deludente per gli scienziati alimentari che ingredienti come il glutammato monosodico (MSG) e il kokumi siano visti negativamente perché sono prodotti in laboratorio”. aggiungere agli alimenti. Sono già presenti naturalmente negli alimenti. Quindi è solo questione di isolarli e portarli in concentrazioni più elevate”, ha detto.