Meringa a base di acquafaba, il liquido prodotto dalla cottura dei legumi e degno sostituto degli albumi.

Uno dei sottoprodotti più importanti che si ottengono dalla lavorazione dei legumi è l’aquafaba. IL L’aquafaba è il liquido che si crea dopo la cottura dei legumi. Questo comprende sia ciò che si ottiene durante la cottura tradizionale (in acqua o in brodo) sia il liquido che ricopre i legumi in scatola.

La presenza di alcune proteine, carboidrati complessi e altri componenti aromatici rende l’aquafaba un piatto Ingrediente di ottima qualità culinaria per le sue proprietà funzionali (schiumogeno, emulsionante, legante, gelificante o addensante). Nella composizione infatti è presente l’utilizzo dell’aquafaba nuovi prodotti veganiSia i prodotti dolci che quelli salati come schiume, emulsioni e sostituti del latte sono saliti alle stelle.

Nella maggior parte dei prodotti vegani Aquafaba viene utilizzata come sostituto dell’uovo, non solo perché condividono molte caratteristiche tecnologiche, ma anche perché la produzione dei legumi ha un impatto ambientale inferiore rispetto alla produzione di uova o di altre fonti proteiche animali. L’utilizzo di aquafaba come alternativa a uova e latticini soddisfa le esigenze non solo dei consumatori vegani, ma anche di un numero crescente di consumatori che preferiscono ingredienti alimentari ricchi di fibre vegetali e privi di allergeni.

Scienziati spagnoli hanno condotto uno studio pubblicato nell’edizione speciale della rivista mdpi Foods Proprietà fisico-chimiche, sensoriali e nutrizionali degli alimenti influenzate dalla lavorazione e dalla conservazione, Serie II sulle proprietà dell’aquafaba di ceci e se assomiglia alle proprietà schiumogene e rassodanti della classica meringa all’uovo.

La maggior parte degli studi su aquafaba si sono concentrati sulla preparazione maionese vegana Esistono studi limitati sulla sua composizione chimica o sulle sue applicazioni in altri trattamenti culinari come la meringa o il pan di spagna. In generale, gli studi fino ad oggi si sono basati sull’utilizzo dell’aquafaba ottenuta da legumi in scatola disponibili in commercio. In questo studio, gli scienziati hanno cercato di rispondere se il liquido dei ceci cotti può essere utilizzato per la preparazione meringa al forno. Cioè da Beda. I ricercatori ne hanno testato le proprietà schiumogene ed emulsionanti Pedrosillano di aquafaba di ceci preparata con diversi liquidi di cottura (acqua, brodo vegetale, brodo di carne e liquido di cottura dei ceci in scatola) e per valutare le proprietà sensoriali della meringa al forno alla francese preparata con i diversi campioni di aquafaba, è stata utilizzata la meringa normale per il confronto.

Gli scienziati hanno concluso che tutti i tipi di aquafaba avevano buone proprietà schiumogene e capacità emulsionanti medie. La presenza di proteine, polisaccaridi complessi e grassi in aquafaba ha influenzato la capacità schiumogena ed emulsionante, nonché la stabilità della schiuma e dell’emulsione.

Sono state mostrate tutte le meringhe realizzate con aquafaba grado di incapsulamento inferiore, durezza e resistenza alla rottura più elevate nonché variazioni di colore minime dopo la cottura rispetto alla meringa realizzata con albumi d’uovo.

Allo stesso modo per quanto riguarda l’analisi sensoriale: Tutte le meringhe aquafaba hanno ottenuto punteggi alti ed erano simili a quelle con albumi, ad eccezione del brodo di carne e vegetale aquafaba, che hanno ottenuto i punteggi più bassi.

I risultati ottenuti in questo studio hanno dimostrato che il Pedrosillano I ceci Aquafaba potrebbero essere un sostituto dell’uovo nello sviluppo di varie ricette di cucina (dolci o salate) con schiume o emulsioni e potrebbero rappresentare una soluzione alternativa per i consumatori con allergie alle uova. L’acquafaba ottenuta dai ceci in scatola commerciali generalmente mostrava più proprietà simili all’albume e aveva i valori sensoriali più alti rispetto alle meringhe preparate con esso.