Il gruppo di esperti scientifici dell’EFSA ha concluso di non sollevare alcuna preoccupazione per la sicurezza.

L’enzima alimentare in esso contenuto Lipasi triacilglicerolica (Triacilglicerolo acil idrolasi; H EC 3.1.1.3) è prodotto dal tessuto pregastrico di vitelli, capretti e agnelli.

L’enzima alimentare è destinato ad essere utilizzato in Produzione di formaggio. Nella produzione del formaggio, vari enzimi vengono utilizzati principalmente per coagulare il latte, migliorare il gusto e l’aroma del formaggio, accelerarne la maturazione, proteggerlo dalla fermentazione butirrica e distruggere il perossido di idrogeno quando aggiunto al latte durante la caseificazione. Durante la coagulazione, al latte viene aggiunta la triacilglicerolo lipasi insieme alla coltura starter. Gli acidi grassi liberi rilasciati durante l’idrolisi dei triacilgliceroli esaltano il sapore del formaggio (ad es. Pecorino, provolone e feta). Dopo la coagulazione, parte dell’enzima di alimentazione TOS viene distribuito nel siero di latte e viene rimosso durante la disidratazione del siero di latte. Parte dell’enzima alimentare TOS rimane nella cagliata. Sulla base dei dati di termostabilità forniti, si ritiene che l’enzima alimentare possa rimanere attivo nel formaggio a seconda del processo di caseificazione.

Poiché non vi erano preoccupazioni circa la fonte animale dell’enzima alimentare, la sua produzione e la storia dell’uso e del consumo sicuri, il gruppo di esperti scientifici dell’EFSA ha concluso che i dati tossicologici e la valutazione dell’esposizione non erano necessari. In conformità al regolamento di esecuzione (UE) n. 562/2012 della Commissione, una domanda di valutazione della sicurezza di un enzima alimentare non è necessario che contengano dati tossicologici se l’enzima alimentare è ottenuto da parti commestibili di animali destinati o che si può ragionevolmente prevedere siano consumati dall’uomo.

La tecnologia per l’estrazione degli enzimi dal tessuto pregastrico e la tecnologia per l’utilizzo dell’enzima alimentare per la produzione del formaggio sono rimaste tradizionalmente le stesse per molti anni e rappresentano la principale fonte di esposizione umana all’enzima alimentare. Il formaggio e i sottoprodotti del formaggio vengono consumati dalle persone in Europa e in molte altre parti del mondo da migliaia di anni. Inoltre, nei paesi europei si consumano lingue di ruminanti, contribuendo all’esposizione complessiva all’enzima alimentare nell’UE. Da questo la squadra è arrivata alla conclusione Non è richiesta alcuna valutazione dell’esposizione alimentare.

Non è stato trovato alcun accordo riguardo alla somiglianza della sequenza aminoacidica dell’enzima alimentare con gli allergeni noti. Il team ha concluso che il rischio di reazioni allergiche derivanti dall’assunzione alimentare non può essere escluso, ma la probabilità è bassa. Sulla base dei dati forniti, il gruppo di esperti scientifici ha concluso che l’enzima alimentare in questione non solleva alcun problema di sicurezza nelle condizioni d’uso previste.

https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.2903/j.efsa.2023.8253