Un approccio nutrizionale mirato per valutare le differenze negli oli extra vergini di oliva.
La qualità e la composizione dell’olio extravergine di oliva (EVOO) sono influenzate principalmente da parametri genetici, agronomici e tecnologici e sono soggette a ulteriori modifiche durante la conservazione. La durabilità dell’EVOO è stata ampiamente studiata, sia in test accelerati che in tempo reale.
In un articolo scientifico pubblicato nel Chimica degli alimentiÈ stato applicato un approccio chemiometrico per studiare l’effetto della maturazione delle olive, del tempo/temperatura di macerazione e della conservazione dell’olio sulla qualità e sui parametri compositivi dell’Arbequina EVOO (indicatori chiave di qualità, profili volatili e sensoriali, composti fenolici, squalene, vitamina E e acidi grassi) .
IL Lo stoccaggio si è rivelato il fattore più influente, seguita dalla maturazione delle olive e dalla temperatura di macerazione, mentre il tempo di macerazione non ha avuto quasi alcuna influenza. La conservazione a temperatura ambiente ha avuto un impatto significativo sul profilo fenolico e sui parametri di qualità, in particolare sul valore dei perossidi. I composti volatili e gli acidi grassi erano buoni indicatori di maturazione, mentre il profilo di volatilità era fortemente influenzato dalla temperatura di macerazione.
Per leggere l’intero studio, clicca qui QUI.
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