Extravergine, oliva, girasole, colza o arachidi? Se ti stai chiedendo quali di questi sono i migliori per la preparazione del cibo, ecco come li usano i migliori chef…

La risposta all’eterno dilemma si trova nel libro Samina Nosrata Sale, Grassi, acidi, calore: il primo passo nella scelta di un grasso è identificare il ruolo principale che svolgerà in un piatto. La prima domanda che sorge è sia che tu stia usando l’olio per aggiungere sapore o consistenza o per insaporire i piatti. Naturalmente, se stai riscaldando, l’altra domanda è la temperatura. Come Nick Sharma afferma uno Quella equazione del sapore: “Conoscere la temperatura alla quale il grasso o l’olio iniziano a fumare mostra quanto calore può essere applicato senza alterare il sapore e se è applicabile ad alte temperature come la frittura”.

Ravender Bogal, proprietario di un ristorante a Londra, suggerisce anche di considerare l’aspetto culturale e di utilizzare olio di cocco per ricette indiane e asiatiche, olio di canola o di arachidi per friggere e olio d’oliva per piatti italiani e mediterranei. L’olio d’oliva leggero è “molto versatile”, aggiunge Jun Tanaka, anche lui chef londinese che lo usa per friggere, grigliare e cuocere al forno: “È un olio raffinato, quindi ha un punto di fumo più alto rispetto ad altri oli d’oliva”. Tanaka conserva prodotti extravergini di alta qualità per verdure grigliate, pesce e carne alla griglia.

Intanto, Tom cacciadalla lista Custode, utilizza l’olio extravergine di oliva “per la maggior parte delle cose”. La pensa allo stesso modo José Pizzarochi usa questo olio “il 90-95% delle volte”. Il ricettario di cui è l’ultimo libro La cucina casalinga spagnolaDice: “È l’unico olio d’oliva che mia madre ha in casa, il che significa che ce l’ha nella friggitrice”. Tuttavia, Tom Hunt sottolinea l’importanza del punto di fumo. “Per l’olio extra vergine di oliva, è compreso tra 180 e 200 ° C”, afferma, che consiglia di utilizzare olio di cocco o di canola biologico quando si frigge o si frigge a oltre 180 ° C. “Tuttavia, non userei olio di colza inorganico a causa dei pesticidi utilizzati”.

Infine, trasmettiamo le parole pizzeria: “Adoro il mio olio d’oliva in salamoia e verde perché ci sono cresciuto. Tuttavia, per alcuni è troppo forte, motivo per cui a volte uso l’olio di girasole. Tieni presente che la guerra in Ucraina ha portato a un calo delle esportazioni di olio di girasole, insieme a notizie di carenze e prezzi in aumento. Quindi, per ora, puoi ascoltare Tanaka optare invece per l’olio di semi d’uva. Viene anche utilizzato in molti condimenti: “Ha un sapore pulito e neutro ed è ottimo anche per i pasti al forno”.

Quando si tratta di friggere, Tanaka crede che l’olio vegetale sia il migliore. “È una miscela di oli diversi e ha un sapore neutro, quindi puoi usarlo per friggere”, dice. “Ha un alto punto di fumo, può essere utilizzato più volte ed è denaro ben speso.” È meglio cucinare in una friggitrice, sarai d’accordo.

Fonte: La guardia

Foto di copertina: Gareth Hubbard / Unsplash